Mais de 60% dos restaurantes que decretam falência no Brasil não "quebram" porque os clientes pararam de ir. Eles quebram porque os clientes foram, comeram muito bem, pagaram a conta, mas o dinheiro ganho na frente foi literalmente jogado no ralo do estoque no fundo da loja.
Estoque é Dinheiro Parado. Cada quilo de mignon descansando no freezer é uma nota de R$ 100 que o dono poderia estar investindo em Tráfego Pago na DKS Marketing. Se você compra errado, seu capital de giro entra em coma profundo. O segredo dos grandes fundos mundiais de alimentação está em três letras: Curva A-B-C.
O Padrão Ouro do Estoque: Curva ABC
A regra baseada em Pareto (80/20). Em Gastronomia, seus insumos não são criados iguais. Alguns te dão a vida, outros servem só pra enfeitar tabela de cardápio.
Os Produtos "A" (Se Faltar, a Loja Para)
São os 20% dos ingredientes do seu salão que representam brutais 80% do seu Faturamento. Numa Hamburgueria o que são a Categoria "A"? Pão Brioche, Carne Moída e Queijo Cheddar. Se acabar no sábado às 21h porque você pediu pouco, você tem que desligar a Loja do iFood e mandar 30 clientes ricos embora pra casa tristes. Aqui o controle é de "Ferro e Fogo" diário! Você não pode errar a régua preditiva.
Os Produtos "B" (O Equilíbrio Lento)
Eles representam cerca de 30% do esforço. Um Anel de Cebola, o Molho Rosé especial, o Bacon Extra Opcional. Vendem bem, dão o complemento do lucro B2B, mas se acabar, você arruma o lanche adaptando num milissegundo.
Os Produtos "C" (A Armadilha Estática de Fundo de Caixa)
Os itens "Ocultos e Amaldiçoados". Representam 50% dos itens do seu estoque mas tracionam apenas cruéis 5% do dinheiro que entra do caixa financeiro. Exemplo Real: Aquele maldito xarope azul francês de curação que o Barman jurou que ia vender em Drinks "Piscina", e você comprou uma caixa de R$ 400. Ninguém comprou o Drink esse mês todo. Os R$ 400 estão mofando estagnados na prateleira sem girar juros composto. Dinheiro Estagnado que poderia render.
Como as Agências C-Level Limpam sua Câmara Fria?
Quando você nos contrata pra restruturar a Campanha de Captação e Fechar Cargas Táticas no Mercado iFood, a primeira coisa sugerida é Matar a Categoria C.
Nós riscamos cruelmente os "Pratos Frankenstein" que exigem compras raras de ingredientes inúteis (que vencem rápido). Substituimos por Cruzamentos Cruzados: Nós forçamos (Tráfego de Força) campanhas diabolicamente agressivas de Ads focadas em Desovar os pratos que Utilizam apenas as Matérias "A" e "B" Base, abaixando o ticket geral de compra grossa com o fornecedor mestre atacadista (Você passa a comprar muito de duas coisas ao invés de comprar pouco de trinta ingredientes inúteis). A margem Operacional Bate as Tampas!